Fabrication artisanale de jus de fruits

 

Durée
35 heures (5 jours)

 

Objectifs de la formation
Développer ses connaissances techniques et réglementaires afin de
mener à bien son projet de création ou d’amélioration d’un atelier de
transformation jus de fruit.

 

Type de public

Producteurs, techniciens, salariés d’ateliers, porteurs de projet et toutes

personnes intéressées par la transformation des fruits en jus pasteurisé.


Pré-requis
Avoir une connaissance élémentaire de la technologie et de la biochimie
permettra de mieux valoriser la formation.

 


Programme

 

Connaissance du contexte
• Notions de base du jus de fruit artisanal
• Les opérations unitaires à réaliser : réception - triage et lavage - broyage
pressage - filtration


Technologie appliquée - Mise en pratique
• Description du matériel de base de l’atelier
• Mise en pratique sur un atelier ambulant


Qualité des fruits / diagramme de fabrication
• Observation des analyses et contrôles de fabrication de l’atelier (mise
en pratique en laboratoire)
• Zoom sur la pasteurisation
• Étude des raisonnements et des diagrammes de fabrication

 

Réglementation et suite des opérations unitaires
• Législation de la transformation et de la commercialisation des jus de fruit
• Définition de la législation applicable aux ateliers jus de fruit
• Assimilation de la composition et valeur nutritionnelle des jus de fruit
• Appréciation des tests physico-chimiques réguliers et de leur interprétation
• Identification des différents diagrammes possibles de fabrication
• Les opérations unitaires à réaliser (suite) : centrifugation - clarification - pasteurisation
mise en cuve - conditionnement

 

Organisation de l’atelier - redressement de fabrication
• Répertorier l’équipement de base d’un atelier de jus
• Installation et organisation de l’atelier
• Réflexion sur les calculs du coût de production
• Les redressements de fabrication

 

Modalités pédagogiques
• Apports théoriques, partage d’expérience et mise en situation pratique en salle, en atelier de transformation (y compris ambulant), en laboratoire
• Formation adaptée aux particularités et aux projets des stagiaires


Dispositif de suivi et d’évaluation
Questionnaire d’évaluation avant formation pour connaitre l’expérience et le parcours de l’apprenant
• Évaluation pratique faite en entrée de stage sur atelier ambulant
• Évaluation au terme de la formation, sous forme écrite
• Évaluation de la satisfaction de chaque stagiaire réalisée en fin de formation
• Attestation de formation

 

Tarif

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